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高質(zhì)量的高粱酒是怎樣生產(chǎn)出來的?
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高粱酒芳馨濃重,純和軟潤(rùn),特色多樣。我國(guó)的名高粱酒,歷史年代久遠(yuǎn),在天底下獨(dú)具匠心。
高粱酒俗稱白酒,是一種高液體濃度的乙醇飲料,通常為50~65度。依據(jù)所用糖變、發(fā)酵菌種和釀制工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,那里面麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料根據(jù)處方配藥 凡包括小粉和糖類的原料均可釀造高粱酒,但不同的原料釀造出的高粱酒特色各不一。食糧類的秫秫、玉茭、大麥;薯類的紅苕、木薯;含牲粉料甘蔗及糖蘿卜的渣、廢紅糖蜜等均可制酒。這個(gè)之外,秫秫糠、NULL、麩子、米泔水、小粉渣、紅苕拐子、糖蘿卜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡實(shí)、洋姜、棠梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
我國(guó)傳統(tǒng)的高粱酒釀制工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)試小粉液體濃度,維持酒醅的松散綿軟度,維持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉茭芯、秫秫殼、花生米皮等。
酒母、酒曲 除開原料和輔料以外,還需要有酒母。以小粉原料生產(chǎn)高粱酒時(shí),小粉需要情節(jié)多種小粉酶的水分解效用,生成可以施行發(fā)酵的糖,如此才能為釀母菌所利用,這一過程稱之為糖變,所用的糖變劑稱為曲(或酒母、糖變曲)。曲是以含小粉為主的原料做營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),培育多種霉菌,積累數(shù)量多小粉酶,是一種粗制的酶制劑。到現(xiàn)在為止常用的糖變曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲高粱酒用)。生產(chǎn)中使役最廣的是麩曲。
這個(gè)之外,糖被釀母菌菌分泌的釀酶效用,轉(zhuǎn)化為乙醇等事物,即稱之為乙醇發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒曲。酒曲是以含糖事物為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),將釀母菌菌情節(jié)相當(dāng)完全的擴(kuò)張培育,所得的釀母菌菌增生培育液。生產(chǎn)上多用大缸酒曲。
所用設(shè)施
1.原料辦理及運(yùn)輸設(shè)施。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提高機(jī)、螺旋輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)施等。
2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)施。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、蟬聯(lián)蒸煮機(jī)(大廠使役)、甑桶(小廠使役)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)施。
3.發(fā)酵設(shè)施。士敏土發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。
4.蒸酒設(shè)施。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。
我國(guó)的高粱酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲高粱酒在生產(chǎn)中所占比重較大,因此處僅簡(jiǎn)述麩曲高粱酒的工藝。
制造辦法
1.原料粉碎。原料粉碎的期于易于蒸煮,使小粉充分被利用。依據(jù)原料特別的性質(zhì),粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉茭等原料,通過20孔篩者占60百分之百以上。
2.混合原料。將新料、酒糟、輔料想到水配拼湊,為糖變和發(fā)酵打基礎(chǔ)?;旌显弦罁?jù)甑桶、窖子的體積、原料的小粉量、空氣溫度、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體事情狀況而定,混合原料允當(dāng)與否的具體表達(dá),要看入池的小粉液體濃度、醅料的酸度和疏松程度是否合適,通常以小粉液體濃度14~16百分之百、酸度0.6~0.8、潤(rùn)料養(yǎng)分48~50百分之百為宜。
3.蒸煮糊化。利用蒸煮使小粉糊化。有幫助于小粉酶的效用,同時(shí)還可以殺害雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料品類、破碎程度等而定。通常常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)施行,稱為"混蒸混燒",前一階段以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)維持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開施行,稱之為"烹調(diào)法清燒"。
4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的辦法,使料迅疾冷卻,使之達(dá)到微有生命的物質(zhì)相宜滋長(zhǎng)的溫度,若空氣溫度在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若空氣溫度在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏天要降至品溫不再減退截止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣氣等效用。
5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲高粱酒,是認(rèn)為合適而使用邊糖變邊發(fā)酵的雙方發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣在這以后,同時(shí)介入曲子和酒曲。酒母的用量視其糖變力的高低而定,通常為潑醅主料的8~10百分之百,酒曲用量通常為總投料量的4~6百分之百(即取4~6百分之百的主料作培育酒曲用)。為了利于酶促反響的正常施行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),扼制入池時(shí)醅的養(yǎng)分含量為58~62百分之百。
6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(www.changrong-jx.com),入窖的醅料既不中壓的緊,也不中過松,通常掌握在每立米米容量?jī)?nèi)裝醅料630~640千克左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥嚴(yán)密封閉,再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并任何時(shí)間剖析醅料養(yǎng)分、酸度、酒量、小粉遺留量的變動(dòng)。發(fā)酵時(shí)間的參差,依據(jù)各種因向來確定,有3天、4~5天不等于。通常當(dāng)窖內(nèi)品溫升漲至36~37℃時(shí),即可開交發(fā)酵。
7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它包括極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的乙醇、水、高級(jí)醇、酸類等管用成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可達(dá)成高粱酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡力端起酒杯精、芳馨事物、醇甜事物等提出取得出來,并利用掐頭去尾的辦法盡力去掉除掉雜質(zhì)。
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